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HIROTA - 대한민국의 일식당의 One and Only 가 되기 위한 한일 최고 셰프들의 합작 (주선용 셰프 편)
관리자
2018.04.18 15:21
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더리버의 멤버쉽 전용 3층에 위치한 고품격 일식당 HIROTA  엔도 히로유키 셰프와 주선용 셰프의 한일 콜라보레이션 만들어지는 오마카세 메뉴가 진행되고있다.

 

엔도 셰프는 오사카의 츠지 조리사 전문학교를 졸업하여 북경과 합작한 약선 레스토랑동경 베이징과 도쿄의 합작 약선청의 총괄 셰프로 지내며

 셰프는 동경 조리사 전문학교 고도기술 조리학과를 졸업하여 그곳에서 일식 강의를 해왔고 서울종합예술학교 호텔외식조리 교수로 지냈다한국과 일본의  셰프.

 둘은 현재 히로타의 총괄 셰프로 공동 운영하고 있다초면이 아닌듯한 화기애애한 분위기 속에서 첫만남부터 재치와 입담이 오고 갔고각자의 요리 방법을 공유했다.

 셰프의 놀라운 팀워크와 비법으로 재해석  일식 문화가 히로타 에서 열리고 있다 

 

 

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일본이라는 가깝고도  나라에서 오랫동안 유학생활을 해온  셰프는 타인과의 관계와 소통에 대한 이야기를 시작하며 주방에서의 팀워크  고객과 셰프의 신뢰도의 중요성을 강조했다.

본인이 생각하고 살아온 일식의 정도(正道)   세밀하게 접근하기 위해주 셰프의 인터뷰가 히로타에서 진행됐다

그의 솔직하고 진솔한 인터뷰 내용을 더리버톡에서 있는 그대로 공개한다.

 

 

히로타 그랜드 오픈 준비하시느라 바쁘실텐데 시간 내주셔서 감사합니다.

아닙니다괜찮습니다바쁘지만 직원들끼리 합심해서 즐겁게 준비하고 있습니다.

 

어릴  꿈이 셰프였나요?

원래 꿈은 수산학 박사가 꿈이었어요일본의 동경 수산대학에 진학을 하고 싶어서 일본으로 유학을 갔습니다.

26 무렵 초밥 집에서 아르바이트 시절일본의 ‘오픈키친’ 문화와 스시맨들이  손님들에게 이야기를 건내며 초밥을 만드는 모습을 보고 일식의 서비스에 매료되면서 점점 요리사의 길로 빠지게 되었습니다.

 

일본에서 유학 생활 하셨으니 맛있는 음식을 자주 접하셨을텐데, 반대로 기억에 남는 가장 맛없었던 음식은 무엇인가요?

일본식 오징어 젓갈이 있습니다정말 맛있다고 해서 먹었는데맛이 도무지 없었습니다.

오징어 내장을 소금 간으로 숙성 시킨 음식인데처음 먹었을 때는 ‘무슨 이런 음식을 어떻게 먹나하며 충격이었습니다.

하지만 계속 먹어보면서 맛을 익히다보니 새로운 주선용식 젓갈을 만들  있었습니다.

 

이방인으로서 일본에서 일식 셰프가 되기까지 어려움이 많으셨을  같습니다.

중요한 것은 일본 셰프의 마인드 차이내가 배우고자 하는 자세언어 문제그리고 왠지 모르는 차별이었어요처음 일본에 갔을 때는 무작정  거라준비가 제대로 되지 않았어요일본 사람들은 대놓고 무시하지 않아요.

내가 은근히 알아차릴  있게만 해요그러한 차별과 부정적인 시선 속에서도 저는 포기   없었어요내가 배우고 싶은 요리를 하기 위해서는  들과 친해져야겠다 생각하고 행동으로 솔직히 보여줬어요.

 일본어  못하니 이해해줘라든지 맛있는 간식을 사주며 단계적 어려움을 극복했고지금까지도 일본의 셰프들과 소통을 하고 일본의 식재료를 그들에게 공급받습니다.

 

셰프 생활에 위기가 있었다면 언제인가요?

2011년도 일본의 대지진이 일어났어요가족들을 생각해서 한국으로 돌아가기로 마음먹었습니다.

일본에서는 오너 셰프였지만한국에서는 그저 나이 많은 아저씨였어요내가 하고 싶은 요리를   있는 자리를 찾을  있을까 했는데한달 정도 방황을 하였고 오히려 터닝 포인트로 삼아일식에 매진   있었습니다.

 

셰프님이 생각하는 요리의 가치는 무엇 인가요?

저는 일식을 기본으로  셰프여서 그런지 소재의 맛을 다른 재료로 맛있게 하는 것이 아닌 본연의 맛을 최대한 이끌어 내는 것이라고 생각합니다.

 

좋은 요리를 만들  가장 필요한  무엇일까요?

(3초도 되지 않아본인의 열정이에요아무리 좋은 식자재와 아무리 뛰어난 동료들이 있어도본인의 열정이 가장 중요합니다